Какая рыба считается кошерной, а какая нет, а так же в каких видах есть черви

Еврейская кухня всегда славилась своими рыбными блюдами. Но, чтобы попасть на еврейский стол, любая пища должна соответствовать определенным правилам, которые регламентированы в Торе, Талмуде и резюмированы в кодексе Шульхан арух. По сравнению с остальной едой в отношении рыбы этих требований гораздо меньше: главное убедиться, что данная рыба имеет чешую, и что в ней нет паразитирующих организмов. Но и здесь без знаний Галахи (еврейских законов) не обойтись.

Основные признаки кошерности

В Торе Ваикра (11:9) сказано, что употреблять разрешено только те виды рыб, которые имеют::

• плавники;
• чешую.

При отсутствии одного из признаков рыба является некошерной. Данное требования относится не только к рыбам, но и ко всему, живущему в воде. Поэтому все морепродукты, включая раков, крабов, устриц, кальмаров запрещено употреблять в пищу, т. к. у них нет одного из этих признаков.

Мишна трактат Нида (6:9): «всякая рыба, у которой есть чешуя – обязательно имеет плавники, но есть рыбы, у которых есть плавники, но нет чешуи».

Мудрецы Талмуда сформулировали правило, согласно которому все рыбы, у которых есть чешуя – обязательно имеют плавники. Таким образом, при проверке рыбы на кошерность достаточно убедиться в наличии только одного признака – чешуи.

Интересно! Несмотря на то, что за последнее время лет было открыто и изучено множество обитателей озер и морей, древнее правило еврейских мудрецов так и не было опровергнуто учеными.

Вторичные признаки

Мудрецы Талмуда дали дополнительные признаки, по которым можно определить кошерность рыбы:

1. Как правило, костные являются кошерными, а хрящевые - некошерными.
2. Кошерная имеет хребет, некошерная - нет.
3. Кошерная мечет икру, некошерная живородящая.
4. У кошерной рыбы есть плавательный пузырь
5. У кошерной рыбы хвост разделен на две равные части, у некошерной может быть разделен на неравные.

Данные характеристики очень близки к научному описанию различий костной и хрящевой рыб.

Краткий перечень кошерных рыб:

• карп;
• щука;
• лосось;
• сиги;
• форель;
• камбала;
• горбуша;
• скумбрия;
• окунь;
• дори, или дорадо;
• сазан;
• треска;
• палтус;
• сельдь;
• макрель;
• сардина;
• тунец;
• кета;
• семга;
• сайра;
• мойва;
• голец.

Для проверки кошерности рыбы нужно попробовать отделить одну чешуйку. Если при отделении не отрывается кожа, то рыба разрешена.

Примеры некошерных рыб

• сом;
• осетр;
• ставрида;
• акула;
• пангасиус;
• угорь.

Все животные морепродукты также являются некошерными, и они не присутствуют в блюдах кошерной кухни:

• крабы;
• креветки;
• раки;
• лобстеры;
• мидии;
• устрицы;
• омары;
• кальмары.

Интересно! Несмотря на название, крабовые палочки, как правило, не содержат мяса крабов. Тем не менее запрещено их употреблять без сертификата, т.к. в них могут находится некошерные пищевые добавки.

Сомнительные виды рыб

Рыба-меч обладает гладкой кожей, однако молодые особи имею чешую, которая в последствии врастает и сливается с кожей. Относительно данного вида существует спор среди законодателей современности. Бурные диспуты среди раавинов Ашкеназа вызвала стерлядь еще в XVII веке. В сефардских общинах было принято употреблять ее в пищу. Рав Егуда Ландо (Нода Баегдуа) постановил, что данная рыба является кошерной, однако были те, кто оспаривал его мнение.

Икра и рыбий жир

В законах Кашрута существует правило, согласно которому производное от кошерного – кошерно, а производное от некошерного – некошерно. Соответственно если икра получена от «чистой» рыбы – то она является кошерной, если от «нечистой» – то некошерной. Поэтому черную икру из осетровых употреблять запрещено, а красную лососевую - можно. Тем не менее, покупать икру на развес или в банке без сертификата кошерности нельзя. Во-первых, потому что в отличии от самой рыбы, которую можно проверить по чешуе, узнать, из кого была извлечена данная икра, не представляется возможным. Кроме того, есть вероятность, что засолка происходила в одной емкости вместе с некошерной икрой. Поэтому покупать икру необходимо только с сертификатом кашрута. В отношении рыбьего жира существует расхождение среди законодателей, поскольку сам по себе этот продукт не является пригодным в пищу, и употребляют его исключительно в лечебных или оздоровительных целях. Но там, где есть такая возможность, лучше предпочесть кошерный рыбий жир.

Черви в рыбе

Зачастую на коже, в голове и в брюшной полости рыбы находятся морские насекомые или паразитические организмы. В силу размеров и цвета различить их довольно сложно. Тора очень строго запрещает употребление всякого вида насекомых, в том числе и морских. Рыбных червей можно разделить на два типа:

• черви, которые зародились вне рыбы и прилепились к животному после рождения – запрещены к употреблению по всем мнениям;
• черви Anisakis – попадают в рыбу в виде личинки, – на их счет существует расхождение между законодателями современности: есть, которые разрешают, а есть, которые запрещают.

Как правило в морской рыбе нет обычных червей, но могут быть Anisakis. Одна из задач департамента кашрута, который выдает сертификат кошерности, в том, чтобы убедиться в выполнении необходимых процедур во избежание появления червей в промышленных водоемах, в которых выращивают кошерную рыбу. Если приходится покупать речную рыбу в несертифицированной лавке, то следует удалить голову и внутренности, а также снять или хорошенько почистить кожу. Если в дальнейшем животное будет перемолото – то процедуры очистки делать не обязательно.

Для лучшего отделения червей от кожи во время чистки рыбу рекомендуется сначала заморозить.

Данное решение может помочь только в отношении обычных червей. Но удалить Anisakis, как правило, не представляется возможным в домашних условиях. Чтобы избежать нарушение закона относительно паразитов Anisakis , департаменты кашрута публикуют таблицы, где перечислены виды кошерных рыб и уровень их поражения червями.

Название	Экспортер	Уровень поражения	Как проверять и чистить
Филе тилапии (Амнон)	Китай	Чисто	Не нужно
Хек (Бакала Марлуза) Филе без кожи	Аргентина, Кейптаун	Чисто	Не нужно
Филе Хек (Бакала Марлуза) с кожей	Аргентина	Обычно чисто, иногда встречаются Anisakis	Снять кожу, и проверить со всех сторон
Цельный Хек (Бакала Марлуза) без головы	Аргентина	Сильно поражена Anisakis в районе брюшной полости	Хорошенько почистить и удалить черную поверхность
Золотистый спар (Денис)	Турция, Греция, Кипр	чисто	Не нужно
Сельдь филе целая	Скандинавия	Поражена Anisakis в брюшной полости	Невозможно удалить самостоятельно
Сельдь (кусочки филе без кожи)	Норвегия	Чисто благодаря обработке	Не нужно
Сельдь целая	Скандинавия	Сильно поражена Anisakis в брюшной полости и целиком	Невозможно удалить
Заавон (филе без кожи)	Китай	Сильно поражена Anisakis в брюшной полости и целиком	Невозможно удалить самостоятельно. Покупать только с сертификатом
Туна	Все страны	Чисто	Не нужно
Лаврак	Турция, Греция, бассейн Кипра, Китай	Чисто	Не нужно
Скумбрия целая	Скандинавия	Сильно поражена Anisakis в брюшной полости и иногда целиком	Хорошенько почистить и удалить черную поверхность
Скумбрия кусочки филе	Скандинавия	Обычно чисто, благодаря промышленной  обработке	Не нужно
Ни́льский о́кунь  (Нэсихат а-нилус)	Африка	Чисто	Не нужно
Камбала (филе с белой кожей)	Голландия	Обычно нет поражения червями Anisakis	Не нужно
Камбала (филе с белой кожей)	Китай	Сильно поражена Anisakis в брюшной полости	Не употреблять без сертификата кошерности
Саломон (целый, филе, куски)	Норвегия, Чили	Нет поражения Anisakis благодаря промышленной  обработке, но есть черви на коже	Помыть и почистить либо снять кожу
Саломон (целый, филе, куски)	Китай, США, Канада, Россия, Япония	Сильно поражена червями Anisakis	Не употреблять без сертификата кошерности
Форель (промышленные водоемы)	Турция	Чисто	Не нужно
Форель морская	Аргентина	Сильно поражена червями Anisakis	Не употреблять без сертификата кошерности

Какую рыбу можно покупать без опасений?

Свежая целая рыба не нуждается в специальном сертификате кашрута, достаточно убедиться, что она обладает чешуёй и не была засолена в одной бочке или иначе приготовлена с другими некошерными морепродуктами. Поэтому, во избежание сомнений рыбу нужно покупать свежей и неочищенной, чтобы были видны чешуйки. Не стоит давать резать или чистить ее продавцу из-за опасения, что этим ножом до этого резали что-либо не кошерное. Филе рыбы и любую другую рыбу, очищенную от кожи и костей, нельзя покупать без сертификата кашрута и считать ее подходящей для кошерной еды. Однако многие крупные производители находятся под контролем местного департамента кашрута, что можно узнать, заглянув в местный «Кошер-лист». Такую рыбу можно покупать даже в виде филе, но при условии, что наименование данной фирмы находится в списке контролируемых производителей, и она помещена в герметичную упаковку.

Важно! Кроме кошерности рыбы нужно помнить про уровень поражения червями, и покупать только те виды, которые не поражены, или их можно очистить.

Некоторые правила обработки и приготовления

Рыба считается кошерной, даже если она сбрасывает чешую, когда ее достают из воды (например, как скумбрия). Если рыба еще не отрастила чешую, но в будущем она появится также считается кошерной (Шульхан арух Йоре деа 83). Рыба, в отличии от мяса, с точки зрения кашрута имеет минимальные требования к ее приготовлению:

• не нужна Шхита;
• нет запрета на рыбью кровь, поэтому ее не нужно засаливать (но запрещено пить кровь) .

По законам кашрута рыба относится к нейтральной категории «парве», т. е. не является мясной или молочной пищей. Это значит, что рыбу можно готовить как в мясной, так и в молочной посуде, и употреблять до или после этих видов продуктов. Тем ни менее, мудрецы Талмуда запретили употреблять рыбу с мясными блюдами одновременно, а евреи, выходцы из восточных общин, не употребляют ее и с молоком. Но выдержать паузу между рыбой, мясными и молочными продуктами не нужно, достаточно прополоскать рот, выпить или съесть что-нибудь «нейтральное».