Еврейская кухня всегда славилась своими рыбными блюдами. Но, чтобы попасть на еврейский стол, любая пища должна соответствовать определенным правилам, которые регламентированы в Торе, Талмуде и резюмированы в кодексе Шульхан арух. По сравнению с остальной едой в отношении рыбы этих требований гораздо меньше: главное убедиться, что данная рыба имеет чешую, и что в ней нет паразитирующих организмов. Но и здесь без знаний Галахи (еврейских законов) не обойтись.
Основные признаки кошерности
В Торе Ваикра (11:9) сказано, что употреблять разрешено только те виды рыб, которые имеют::
- плавники;
- чешую.
При отсутствии одного из признаков рыба является некошерной. Данное требования относится не только к рыбам, но и ко всему, живущему в воде. Поэтому все морепродукты, включая раков, крабов, устриц, кальмаров запрещено употреблять в пищу, т. к. у них нет одного из этих признаков.
Мишна трактат Нида (6:9): «всякая рыба, у которой есть чешуя – обязательно имеет плавники, но есть рыбы, у которых есть плавники, но нет чешуи».
Мудрецы Талмуда сформулировали правило, согласно которому все рыбы, у которых есть чешуя – обязательно имеют плавники. Таким образом, при проверке рыбы на кошерность достаточно убедиться в наличии только одного признака – чешуи.
Интересно! Несмотря на то, что за последнее время лет было открыто и изучено множество обитателей озер и морей, древнее правило еврейских мудрецов так и не было опровергнуто учеными.
Вторичные признаки
Мудрецы Талмуда дали дополнительные признаки, по которым можно определить кошерность рыбы:
- Как правило, костные являются кошерными, а хрящевые – некошерными.
- Кошерная имеет хребет, некошерная – нет.
- Кошерная мечет икру, некошерная живородящая.
- У кошерной рыбы есть плавательный пузырь
- У кошерной рыбы хвост разделен на две равные части, у некошерной может быть разделен на неравные.
Данные характеристики очень близки к научному описанию различий костной и хрящевой рыб.
Краткий перечень кошерных рыб:
- карп;
- щука;
- лосось;
- сиги;
- форель;
- камбала;
- горбуша;
- скумбрия;
- окунь;
- дори, или дорадо;
- сазан;
- треска;
- палтус;
- сельдь;
- макрель;
- сардина;
- тунец;
- кета;
- семга;
- сайра;
- мойва;
- голец.
Для проверки кошерности рыбы нужно попробовать отделить одну чешуйку. Если при отделении не отрывается кожа, то рыба разрешена.
Примеры некошерных рыб
- сом;
- осетр;
- ставрида;
- акула;
- пангасиус;
- угорь.
Все животные морепродукты также являются некошерными, и они не присутствуют в блюдах кошерной кухни:
- крабы;
- креветки;
- раки;
- лобстеры;
- мидии;
- устрицы;
- омары;
- кальмары.
Интересно! Несмотря на название, крабовые палочки, как правило, не содержат мяса крабов. Тем не менее запрещено их употреблять без сертификата, т.к. в них могут находится некошерные пищевые добавки.
Сомнительные виды рыб
Рыба-меч обладает гладкой кожей, однако молодые особи имею чешую, которая в последствии врастает и сливается с кожей. Относительно данного вида существует спор среди законодателей современности.
Бурные диспуты среди раавинов Ашкеназа вызвала стерлядь еще в XVII веке. В сефардских общинах было принято употреблять ее в пищу. Рав Егуда Ландо (Нода Баегдуа) постановил, что данная рыба является кошерной, однако были те, кто оспаривал его мнение.
Икра и рыбий жир
В законах Кашрута существует правило, согласно которому производное от кошерного – кошерно, а производное от некошерного – некошерно. Соответственно если икра получена от «чистой» рыбы – то она является кошерной, если от «нечистой» – то некошерной. Поэтому черную икру из осетровых употреблять запрещено, а красную лососевую – можно.
Тем не менее, покупать икру на развес или в банке без сертификата кошерности нельзя. Во-первых, потому что в отличии от самой рыбы, которую можно проверить по чешуе, узнать, из кого была извлечена данная икра, не представляется возможным. Кроме того, есть вероятность, что засолка происходила в одной емкости вместе с некошерной икрой. Поэтому покупать икру необходимо только с сертификатом кашрута.
В отношении рыбьего жира существует расхождение среди законодателей, поскольку сам по себе этот продукт не является пригодным в пищу, и употребляют его исключительно в лечебных или оздоровительных целях. Но там, где есть такая возможность, лучше предпочесть кошерный рыбий жир.
Черви в рыбе
Зачастую на коже, в голове и в брюшной полости рыбы находятся морские насекомые или паразитические организмы. В силу размеров и цвета различить их довольно сложно. Тора очень строго запрещает употребление всякого вида насекомых, в том числе и морских.
Рыбных червей можно разделить на два типа:
- черви, которые зародились вне рыбы и прилепились к животному после рождения – запрещены к употреблению по всем мнениям;
- черви Anisakis – попадают в рыбу в виде личинки, – на их счет существует расхождение между законодателями современности: есть, которые разрешают, а есть, которые запрещают.
Как правило в морской рыбе нет обычных червей, но могут быть Anisakis.
Одна из задач департамента кашрута, который выдает сертификат кошерности, в том, чтобы убедиться в выполнении необходимых процедур во избежание появления червей в промышленных водоемах, в которых выращивают кошерную рыбу. Если приходится покупать речную рыбу в несертифицированной лавке, то следует удалить голову и внутренности, а также снять или хорошенько почистить кожу. Если в дальнейшем животное будет перемолото – то процедуры очистки делать не обязательно.
Для лучшего отделения червей от кожи во время чистки рыбу рекомендуется сначала заморозить.
Данное решение может помочь только в отношении обычных червей. Но удалить Anisakis, как правило, не представляется возможным в домашних условиях. Чтобы избежать нарушение закона относительно паразитов Anisakis , департаменты кашрута публикуют таблицы, где перечислены виды кошерных рыб и уровень их поражения червями.
| Название | Экспортер | Уровень поражения | Как проверять и чистить |
| Филе тилапии (Амнон) | Китай | Чисто | Не нужно |
| Хек (Бакала Марлуза) Филе без кожи | Аргентина, Кейптаун
|
Чисто | Не нужно |
| Филе Хек (Бакала Марлуза) с кожей | Аргентина | Обычно чисто, иногда встречаются Anisakis | Снять кожу, и проверить со всех сторон |
| Цельный Хек (Бакала Марлуза) без головы | Аргентина | Сильно поражена Anisakis в районе брюшной полости | Хорошенько почистить и удалить черную поверхность |
| Золотистый спар (Денис) | Турция, Греция, Кипр | чисто | Не нужно |
| Сельдь филе целая | Скандинавия | Поражена Anisakis в брюшной полости | Невозможно удалить самостоятельно |
| Сельдь (кусочки филе без кожи) | Норвегия | Чисто благодаря обработке | Не нужно |
| Сельдь целая | Скандинавия | Сильно поражена Anisakis в брюшной полости и целиком | Невозможно удалить |
| Заавон (филе без кожи) | Китай | Сильно поражена Anisakis в брюшной полости и целиком | Невозможно удалить самостоятельно. Покупать только с сертификатом |
| Туна | Все страны | Чисто | Не нужно |
| Лаврак | Турция, Греция, бассейн Кипра, Китай | Чисто | Не нужно |
| Скумбрия целая | Скандинавия | Сильно поражена Anisakis в брюшной полости и иногда целиком | Хорошенько почистить и удалить черную поверхность |
| Скумбрия кусочки филе | Скандинавия | Обычно чисто, благодаря промышленной обработке | Не нужно |
| Ни́льский о́кунь (Нэсихат а-нилус) | Африка | Чисто | Не нужно |
| Камбала (филе с белой кожей) | Голландия | Обычно нет поражения червями Anisakis | Не нужно |
| Камбала (филе с белой кожей) | Китай | Сильно поражена Anisakis в брюшной полости | Не употреблять без сертификата кошерности |
| Саломон (целый, филе, куски) | Норвегия, Чили | Нет поражения Anisakis благодаря промышленной обработке, но есть черви на коже | Помыть и почистить либо снять кожу |
| Саломон (целый, филе, куски) | Китай, США, Канада, Россия, Япония | Сильно поражена червями Anisakis | Не употреблять без сертификата кошерности |
| Форель (промышленные водоемы) | Турция | Чисто | Не нужно |
| Форель морская | Аргентина | Сильно поражена червями Anisakis | Не употреблять без сертификата кошерности |
Какую рыбу можно покупать без опасений?
Свежая целая рыба не нуждается в специальном сертификате кашрута, достаточно убедиться, что она обладает чешуёй и не была засолена в одной бочке или иначе приготовлена с другими некошерными морепродуктами. Поэтому, во избежание сомнений рыбу нужно покупать свежей и неочищенной, чтобы были видны чешуйки. Не стоит давать резать или чистить ее продавцу из-за опасения, что этим ножом до этого резали что-либо не кошерное.
Филе рыбы и любую другую рыбу, очищенную от кожи и костей, нельзя покупать без сертификата кашрута и считать ее подходящей для кошерной еды. Однако многие крупные производители находятся под контролем местного департамента кашрута, что можно узнать, заглянув в местный «Кошер-лист». Такую рыбу можно покупать даже в виде филе, но при условии, что наименование данной фирмы находится в списке контролируемых производителей, и она помещена в герметичную упаковку.
Важно! Кроме кошерности рыбы нужно помнить про уровень поражения червями, и покупать только те виды, которые не поражены, или их можно очистить.
Некоторые правила обработки и приготовления
Рыба считается кошерной, даже если она сбрасывает чешую, когда ее достают из воды (например, как скумбрия). Если рыба еще не отрастила чешую, но в будущем она появится также считается кошерной (Шульхан арух Йоре деа 83).
Рыба, в отличии от мяса, с точки зрения кашрута имеет минимальные требования к ее приготовлению:
- не нужна Шхита;
- нет запрета на рыбью кровь, поэтому ее не нужно засаливать (но запрещено пить кровь) .
По законам кашрута рыба относится к нейтральной категории «парве», т. е. не является мясной или молочной пищей. Это значит, что рыбу можно готовить как в мясной, так и в молочной посуде, и употреблять до или после этих видов продуктов.
Тем ни менее, мудрецы Талмуда запретили употреблять рыбу с мясными блюдами одновременно, а евреи, выходцы из восточных общин, не употребляют ее и с молоком. Но выдержать паузу между рыбой, мясными и молочными продуктами не нужно, достаточно прополоскать рот, выпить или съесть что-нибудь «нейтральное».