Виноделие – это целое искусство. А кошерное вино и вовсе продукт особенный. Его готовят в соответствии с требованиями еврейского закона – Галахи. Главная сложность приготовления кошерного вина: до него не должны дотрагиваться посторонние. Если к продукту прикоснется тот, кто не является религиозным евреем, его нельзя будет употреблять.
Что такое кошерное вино
В переводе с иврита слово «кошерный» означает «пригодный». Этот статус получают продукты, блюда и напитки, сделанные согласно канонам Кашрута.
Вино считается кошерным, если оно соответствует двум главным условиям:
- В составе нет продуктов животного происхождения и посторонних добавок (красителей, ароматизаторов и т. д.).
- Производством (от отжима сока до фасовки) занимались только евреи, соблюдающие все законы.
В Израиле к сырью предъявляют жесткие требования:
- на территории виноградников не выращивают злаковые и овощные культуры;
- каждый седьмой год урожай не собирают, чтобы дать земле отдохнуть;
- используют ягоды, собранные с виноградников старше четырех лет.
По вкусу кошерные вина не отличаются от некошерных. Но иногда их пастеризуют – нагревают до +75…+80 градусов. После этой процедуры продукт не утрачивает своего статуса, если к нему прикасаются неевреи, но напитки не столь хороши на вкус.
К сведению. На этикетке непастеризованной продукции ставят отметку non mevushal («невареный»).
По стоимости кошерное вино, как правило, дороже обычного. Это объясняется расходами на кошерование оборудования, содержание специалистов, соответствующих требованиям кашрута.
Список марок кошерного вина
Кошерное вино выпускают практически по всех странах, где занимаются виноделием. Основные объемы производятся за пределами Израиля. Страны-лидеры – США и Аргентина. Также напиток делают во Франции, Италии и Испании.
В России кошерное вино впервые выпустила компания «Славпром» под маркой «Даманские вина». Ассортимент представлен шестью видами:
- Эшколь – сухое и полусладкое розовое;
- Каберне – полусладкое и сухое красное;
- Изабелла – полусладкое и сухое розовое.
Завод использует сырье, выращенное на частных виноградниках под Новороссийском и в Крыму.
Израильские
Лучшие кошерные вина выпускают в двух областях Израиля – Иудейские холмы и Галилея. Но массовые производства находятся в других районах, например, в Шомрон и Самсон.
Популярные марки:
- Carmel (Кармель);
- Segal (Сегал);
- Yekvey hagalil.
Израильские виноделы любят экспериментировать. В своих рецептах они смешивают сорта винограда с разных концов света – испанские, португальские, французские. Нужно отметить, что кошерность вина не влияет на его вкусовые качества, но благодаря одному из кошерных вин Израиль вышел на мировой винный рынок.
К сведению. Местные жители предпочитают красные вина, хотя это никак не влияет на кошерность.
Французские кошерные вина
Основную массу французских кошерных вин изготавливают в провинции Бордо. Их делают преимущественно из винограда сортов Каберне Совиньон, Каберне Фран и Мерло.
Известные производители:
- Chateau La Naude;
- Vignobles Alain Faure;
- Baron Philippe de Rothschild S.A.;
- Ginestet;
- Chateau de Ribebon;
Встречается продукция, произведенная в других винодельческих регионах Франции – Бургундии (Domaine de La Pousse d’ Or), Провансе (Domaine de Cristia) и др.
Как приготовить кошерное вино в домашних условиях?
Приготовить кошерное вино не сложнее, чем любое другое. Но делать его могут только евреи, соблюдающие Шаббат.
Процесс приготовления кошерного вина состоит из 6 стадий:
- Выбор винограда.
- Давление.
- Бурное брожение.
- Второе брожение.
- Созревание.
- Разлив и хранение.
Выбор сырья
Вино делают только из технических (винных) сортов винограда. Они имеют своеобразный вкус и в других целях практически не используются.
Наиболее распространенные:
- Изабелла (синий);
- Каберне Фран;
- Каберне Совиньон;
- Мерло;
- Гренаш Нуар;
- Пино Нуар;
- Пино-гри и другие.
Эти сорта крайне редко встречаются на прилавках магазинов, поскольку их не употребляют в пищу. Для приобретения качественного сырья придется сделать заказ у проверенного поставщика.
Галаха запрещает использовать плоды деревьев и ягоды виноградников, которым меньше четырех лет с момента посадки, закон плодов Орла. К урожаю, выращенному за пределами Израиля, предъявляют менее строгие требования. Виноград и фрукты разрешается покупать, если не установлено, что они собраны с деревьев и кустарников в течение первых четырех лет с момента посадки.
Собранные ягоды не моют – на их кожице живут полезные бактерии, так называемые дикие дрожжи. Они сбраживают сахар, выделяя спирт и углекислый газ. Без них приготовить вино не получится.
Виноград тщательно перебирают, отделяют плодоножки, удаляют битые, гнилые и червивые экземпляры. Такие плоды ухудшают вкус кошерного вина.
Давление винограда
Следующий этап – приготовление мезги. Это ягоды, раздавленные в кашу вместе с кожицей и косточками. Виноград давят в чистой эмалированной (без повреждений) или пластиковой емкости. Металлическую посуду нельзя использовать даже для кратковременного хранения сырья. Она взаимодействует с кислотой из плодов, что портит кошерное вино.
Для давления используют деревянную лопатку. Можно делать это руками или ногами, если плодов очень много. Но не нужно прикладывать больших усилий. При повреждении кожицы и косточек вкус вина ухудшается.
Бурное брожение
Полученную мезгу:
- перекладывают в широкую тару (подойдут ведро, кастрюля, бочка);
- закрывают чистой материей, чтобы защитить от попадания насекомых и посторонних частиц;
- держат трое–четверо суток в теплом (+18…+27°C) и темном помещении.
Брожение начинается через 8–20 часов. На поверхность всплывают кожица и семена. Чтобы на них не размножались вредные бактерии и не появлялась плесень, массу перемешивают 1–2 раза в день палочкой из дерева или руками.
Второе брожение
Если мезга приобрела светлый оттенок, стала кисло пахнуть и шипеть, значит, наступило второе брожение. Обычно оно начинается на 3–4 сутки. Нужно 2–3 раза процедить сок через марлю, массу из кожицы отжать прессом или вручную.
После первого отжима к кошерному вину имеет доступ только религиозный еврей, иначе продукт потеряет статус кошерного.
Полученный сок (сусло) переливают в большие бутылки из стекла, которые убирают подальше от солнечного света. Треть объема оставляют свободным – место для образования пены и отвода углекислого газа.
Горловину закрывают гидравлическим затвором. Его можно приобрести в магазине или сделать самостоятельно из банки, крышки и трубки. Устройство выводит из емкости выделившуюся углекислоту, но не допускает попадания кислорода. Народный способ – надеть резиновую перчатку с проделанным иголкой отверстием.
Созревание
О необходимости перехода к следующему этапу приготовления кошерного вина свидетельствуют:
- прекращение газообразования;
- выпадение осадка;
- осветление сусла.
Вино переливают в герметичную бутылку и убирают в темное место.
Стадия созревания, также называемая тихим брожением, длится от 40 до 380 суток. Молодое кошерное вино хранят в прохладе (+18…+22°C).
В процессе созревания продолжает выпадать осадок. Как только слой достигает 2–5 см, продукт переливают в чистую емкость, оставляя гущу в старой. Если этого не делать, кошерное вино будет мутным и горьковатым.
Разлив и хранение
Как только выпадение осадка прекращается, вино снова переливают. Его помещают в стерильные (предварительно прокипяченные или обданные кипятком) бутылки с плотными пробками.
Перед переливанием кошерного вина, сделанного из плодов Израиля, следует отделить трумот и маасрот:
- взять немного больше сотой части общего объема продукта;
- прочитать текст благословения;
- в год отделения «маасер шейни» использовать специальную монету «Прута Хамура».
Чтобы вино сохранило статус кошерного, рекомендуется самим разливать его на праздниках, если за столом присутствуют не только праведные евреи. Таким образом можно быть уверенным, что до кошерного вина никто не дотронется.