Одним из самых строгих и сложных для выполнения Кашрута является требование к кошерному мясу. Прежде чем попасть на еврейский стол мясной продукт проходит долгий и сложный путь, начиная с отбора животного, заканчивая удалением запрещенных жиров и сухожилий, засолкой и транспортировкой.
Кошерное мясо соответствует не только религиозным требованиям Галахи, но и высоким этическим нормам, поскольку подразумевает гуманный убой скота. Неудивительно, что кошерная говядина или курятина гораздо дороже обычной: весь процесс находится под строгим надзором, а непосредственно забой происходит с хирургической точностью и минимальным причинением страданий животному.
Мясо каких животных является кошерными?
В Торе (Ваикра 17) указано, что кошерными являются только парнокопытные виды животных, которые отрыгивают жвачку.
Данным требованиям соответствует практически весь домашний рогатый скот и некоторые дикие звери: козы, бараны, олени, лани, лось.
Мясо животного, которое обладает только одним из признаков, например, отрыгивает жвачку, но не имеет раздвоенных копыт, или, наоборот, – запрещено употреблять в пищу еврею.
Интересно! Жираф также является кошерным видом, поскольку обладает раздвоенными копытами и жует жвачку. Но мясо жирафа есть запрещено. Принято употреблять в пищу только тех животных, которых использовали в качестве еды прошлые поколения, то есть должна быть непрерывная традиция.
В Торе )Ваикра 11:4) приводится четыре вида животных, которые имеют только один признак кошерности:
- верблюд (отрыгивает жвачку, но не имеет двойных копыт);
- кролик (на иврите арневон) и его дикая разновидность заяц (арнавет) (однако есть которые индицефицируют это название с другим животным);
- шафан (в современном языке это животное даман);
- свинья.
Согласно одному из Мидрашей, в будущем, после прихода Машиаха, мясо свиньи станет разрешенным.
Соответственно кошерными видами считаются говядина, телятина и баранина. Некошерные мясопродукты это: свинина, крольчатина, конина. Поэтому евреи делают говяжий шашлык или шашлык из баранины.
Это интересно! Большинство евреев считают шашлык еврейским национальным блюдом. Приготовление его в День Независимости на пикнике стало любимым развлечением израильтян.
Кошерные птицы
В отличие от зверей и скота, в Торе не указано, в чем состоит разница между кошерной птицей и некошерной. Приводится лишь перечень двадцати видов пернатых, мясо которых запрещено к употреблению. Комментаторы указывают, что всех их объединяет то, что эти виды являются хищными.
Тем не менее, в более позднее время мудрецы Талмуда дали несколько признаков (симаним), по которым можно определить кошерность птицы:
- задний палец находится выше, чем все остальные;
- наличие зоба – расширенная часть пищевода, служащая для накопления, хранения, а иногда и предварительной переработки пищи;
- желудок птицы легко разделяется без использования ножа.
В Ашкеназских общинах принято не полагаться на симаним, а употреблять мясо только птицы с непрерывной традицией применения. Сегодня кошерным считается только мясо курицы, индейка, утки и гуся.
Трефа – животное с увечьями
Кошерное мясо отличается высокими стандартами, в том числе при проверке животного на различные заболевания и увечья.
Тора запрещает к употреблению мясо больной особи, которая обречена на смерть в течении года. Поэтому перед убоем, а также после него специалисты должны убедиться, что скотина или птица не имеет перечисленные в Талмуде и в Шульхан-арухе виды увечий, наличие которых свидетельствует о скорой смерти животного. И несмотря на то, что в рамках современной ветеринарной практики многие из них поддаются успешному лечение, закон от этого не меняется.
Шхита – кошерный забой скота
Для того, чтобы мясо являлось кошерным, недостаточно определиться с видом, животное необходимо зарезать в соответствии с правилами еврейского забоя – Шхиты. В письменной Торе нет прямого указания по каким правилам можно убивать скот. Однако эти законы были получены устно на горе Синай, и передавались от Моше к следующим поколениям людей.
Кошерный убой скота на мясобойне происходит следующим образом. Резник на бойне с помощью специального ножа перерезает трахею и пищевод со стороны шеи, что меньше всего причиняет страданий животному.
Факт! Научно доказано, что Шхита является одним из самых безболезненных способов убоя скота. Кошерный забой позволяет максимально обескровить мясо и тем самым улучшить качество и срок хранения продукта.
Галаха предъявляет особые требования к инструменту забоя. Нож для Шхиты должен быть в два раза больше, чем шея животного, на нем должны отсутствовать малейшие шероховатости и зазубрины. В результате заточки специальным приспособлением нож обладает идеально гладким и острым лезвием, благодаря чему животное даже не чувствует сам момент разреза. После определенного количества использований резник обязан проверять нож и периодически отдавать на независимую проверку специалисту.
Остроту ножа проверяют подушечками пальцев. Некоторые шойхеты умеют проверять лезвие языком.
Согласно правилам Шхиты, во время разрезания шеи запрещено давить на лезвие, нож должен идти плавно и без остановок.
После Шхиты работники скотобойни проверяют внутренности зарезанного животного на признаки смертельных ранений и патологий. Далее туша переходит на этап никур, когда обученный специалист менакер удаляет запрещенные жир и седалищный нерв вместе с близлежащими сухожилиями.
Несмотря на то, что у мусульман и евреев запрещены падаль, задушенные животные и свинина, с точки зрения Ислама к халяльному мясу нет такого количества требований и нюансов, как в иудаизме.
Мелиха – высаливание мяса
Тора строго запрещает евреям употребление крови, поэтому кошерное мясо обязательно должно пройти этап высаливания.
Данная процедура проходит в несколько этапов:
- Вначале тушу промывают и замачивают на полчаса.
- Мясо покрывают солью и кладут в сосуд с отверстиями – чтобы кровь стекала в низ. Время засолки занимает примерно час.
- Опять тщательно промывают до момента, пока стекающая вода не будет чистой.
Если мясо не было засолено в течении трёх дней после Шхиты – то соль уже не может полностью вытянуть кровь, и высаливание уже не поможет.
Печень обескровливается с помощью жарки на открытом огне. Кошерование печени довольно сложный процесс, и производить его должен только опытный человек.
Транспортировка кошерного мяса
Согласно Галахе перевозить мясо можно только в упаковке, с двумя отличительных знаками, которые сложно подделать. Это может быть печать, голограммная наклейка или металлическая пломба. Если мясная продукция транспортировались без упаковки и двойного отличительного знака, она теряет статус кошерного.
Глат и халак, кошер мегадрин
Халак в переводе с иврита означает – гладко, без вопросов и сомнений. Глат обозначает то же самое, только на идиш. Этими словами называют мясо, соответствующее самым высоким требованиям Кашрута. У каждого животного, мясо которого предназначено для линии халак/глат, после убоя проверяют «гладкость» легких. Мясо обычного уровня кошерности не проверяют столь досконально.
Изначально понятия глат или халак относились только к мясу крупного и мелкого скота. Но потом перешло и на кур, и даже на молочные продукты. Сегодня с надписью глат или халак можно встретить практически любые виды продуктов. По сути это означает то же самое что и “Кошер ла-мегадрин”: данный продукт или общественное место соответствуют самым высоким требованиям Кашрута, без каких-либо сомнений и послаблений в спорных вопросах.
Запрет употреблять мясо с молоком
Кошерное мясо запрещено варить и употреблять вместе с молочными продуктами. Закон о раздельном питании повторяется в Торе трижды: «Не вари козленка в молоке матери его».
Мудрецы ввели постановление, согласно которому после мясных блюд следует выждать паузу в шесть часов, и не есть молочное в этот промежуток времени. После молочных блюд достаточно прополоскать рот, выпить или съесть что-то нейтральное.
На еврейской кухне для приготовления кошерного мяса выделена отдельная посуда: кастрюли, сковородки, ножи. Нельзя пользоваться одной и той же духовкой и микроволновой печью. «Молочные» и «мясные» кухонные предметы, чтобы не перепутать, помечают каким-нибудь опознавательным знаком.
Если случайно кошерную еду приготовили не в «той» посуде», то продукт считается некошерным, а посуда, в которой готовили, должна пройти процесс кошерования. Как правильно кошеровать тот или иной кухонный прибор, следует узнать у опытного раввина.
Кошерное мясо нельзя подавать на стол вместе с молочными продуктами. Если два человека за одним столом едят мясное и молочное, то один из них должен использовать отдельную скатерть или подстилку. Решением может быть, если разместить между друг другом напоминающий отличительный знак – предмет, который обычно не находится на кухонном столе.